Poznati zagrebački menadžer govori o teškoj situaciji i utjecaju pandemije na lokalnu scenu restorana!
Bistro Na DOLCU nudi izvrsnu hranu, kvalitetna vina i ugodno okruženje …
Pjetër Mrlekaj je 29-godišnji albanski poduzetnik, rođen u Bjelovaru, koji živi u Zagrebu i vodi poznati restoran na zagrebačkoj tržnici Dolac – “Bistro Na Dolac”, gdje je uvijek potrebno još jedno mjesto. Tim se poslom bavi punih deset godina, nakon što je završio hotelsku školu, gdje je i dobio titulu komercijalnog turista. Sada je voditelj ovog poznatog zagrebačkog restorana.
– Već 10 godina uspješno vodim restoran “Bistro Na Dolac”. Isprva sam radio kao konobar, nakon nekoliko godina iskustva i prakse postao sam menadžer. Nije mi teško jer volim ovaj posao – kaže Peter uvijek nasmijan, poznat po svojoj ljubaznosti i gostoljubivosti.
Petrovi roditelji, Jana i Viktori, albanskog su podrijetla s Kosova – Đakovice, a u Hrvatsku su došli prije 40 godina. Ima tri brata, tri sestre, sedmi je i svi rade.
U ovom restoranu gosti i turisti otkrivaju novo iskustvo, izvrsnog prijevoznika, uz ljubaznu uslugu i brzu …
Petar je posvećen ovom poslu i s velikim zadovoljstvom radi u Bistro-Na Dolac, koji se nalazi u srcu Zagreba ispod njegove najveće tržnice, na Dolcu, s prekrasnom modernom terasom punom cvijeća i uvijek prepunom gostiju. Oni nude najbolje specijalitete, visokokvalitetna vina i izvrsnu uslugu. Svježu hranu pripremaju u savršenoj kombinaciji vlastitih kuhara, što osigurava zadovoljstvo hrvatskih i balkanskih specijaliteta.
Gostima nude bogat i poseban meni, u kojem izdvajamo goveđe ćevape, s posebnim okusom koji im daje papar. Velike porcije s crvenim i crnim lukom te lepinje s dodacima poput samoborske gorušice, ajvara i vrhnja.
Na Dolcu je uvijek potrebno još jedno mjesto
Turisti iz cijelog svijeta svakodnevno dolaze na Dolac u velikom broju. Mnogo su nas puta nagovarali tražeći lijepo mjesto za probati međuobrok. Zagreb nudi razne atraktivne restorane poput indijskih, kineskih, japanskih itd., Ali tim časopisa “Iliria” uvijek voli otići u Bistro Na DOLCU, gdje ima svježine i pristupačnih cijena. Njihova je posebnost što koriste 100% govedine iz Hrvatske. Jelovnik uključuje nekoliko vrsta jela, različite salate i ćevape. Ističe se pileći bubanj bez kostiju, koji se topi u ustima, a poslužuje se uz salatu njihove firme. Kažu da imaju “dragocjeno vino” najbolje, ali i najjeftinije u centru grada.
Iako su stolovi uvijek puni i rezervirani, uvijek imamo “stol” od njihovog ljubaznog osoblja koji nas uvijek lijepo služi. Restoran radi punim kapacitetom, usluga je brza i nitko ne ostaje nezadovoljan. Pitali smo upravitelja restorana Petera kako su postigli toliku popularnost.
-Nalazimo se na atraktivnom mjestu, gdje turisti iz cijelog svijeta, poslovni ljudi, grupe, obitelji i mladi dolaze na romantične večere. Nastojimo ponuditi najbolje, uglavnom ljubaznost, brzu uslugu i ugodno okruženje. Iskusni smo majstori kuhanja, sa svježim sastojcima koji nude užitke specijaliteta – kaže Peter.
Iako imaju vrlo bogat jelovnik, najtraženiji su specijaliteti s Balkana s roštiljem na ugljen, ćevapima, pljeskavicama, pilećim mačićima itd. ali i mediteranske kuhinje, tjestenine i raznih plodova mora.
Formula za uspjeh
-Nudimo i topli kruh sa sirom, nojeve ostrige, tradicionalnu hrvatsku kuhinju i sve radimo sami do kruha, jer ljudi žele autohtone recepte. Radim sve vrste poslova, od konobara do menadžera, ponekad i 9 sati ili više. Turisti žele da ih dočekate s osmijehom, posebno žele hrvatske i zagrebačke specijalitete, pitaju za povijest Hrvatske, Gornjeg Grada, Jaruna … i uvijek smo im na usluzi na nekoliko jezika.
Corona je prekinula ovu idilu
Sva ta idila uspješnog restorana, šetnje gradom i opuštajućeg slijetanja u jedan od kafića, iznenada se zaustavila u Zagrebu i zaustavili su se turisti iz cijelog svijeta. Conora je sve promijenila.
– Prvi put kad se pojavila kruna, oštećeni smo za oko 50 posto, a šteta se i dalje nastavlja, jer sada ljudi ne dolaze i nema više turista. Središte Zagreba ovisi o stranim turistima, ali potres nam je također nanio veliku štetu i mnogi su Zagrepčani raseljeni iz centra, što se itekako osjetilo. Stanovnici koji žive na Trgu bana Jelačića pobjegli su. Sad smo zabrinuti i svaki dan čekamo da se restorani zatvore, jer situacija nije dobra.
Ljudi se boje, kruna nas je natjerala da promijenimo način rada. Zapamtiti dijelimo hranu, ali to nas ne spašava, kaže tužni Peter. Ništa nije isto kao prije, ljudi jako paze što jedu, piju i drže se na distanci jer postoji veliki strah.
Restoran smo posjetili u vrijeme mjera Nacionalnog stožera za zatvaranje svih hotelskih objekata, kako bi se zaustavilo širenje zaraze, u vrijeme kada je u Hrvatskoj tri tisuće novih slučajeva koronarne arterijske bolesti.
Pronašli smo Petra na praznoj terasi njegova restorana. Ispričao nam je stavove hrvatskih dobavljača hrane o nesigurnoj situaciji kroz koju prolazi Hrvatska, ali i o dobavljačima hrane u svijetu.
– Zagreb je ove godine ostao bez mnogo stranih gostiju, zapravo bez gostiju. Sada je najvažnije preživjeti i podržati, to je cilj svih restorana, unatoč činjenici da nitko od nas ne zna što donosi sutra.
Dok smo razgovarali u ovom poznatom, ali praznom zagrebačkom restoranu, koji se nalazi u srcu grada, na Dolcu, točno ispred katedrale, pored stola s gostima, vladala je i mirnoća. Maskirani konobari prošetali su šankom i pogledali kroz prozore hoće li se netko pojaviti. Peter je sjedio za polupraznim šankom i nastavio razgovarati o tome kako se nosi s krizom koja je pogodila sve hrvatske restorane.
– Promet nam je pao, naravno za 80 posto. U noći sredinom rujna prošle godine zaradili bismo, primjerice, oko 10.000 kuna, dok smo ove godine u isto vrijeme oko 2.000,00 kuna ili ništa. Prošle godine u ovo doba imali smo tri smjene od 6 ujutro do ponoći, a danas imamo samo jednu smjenu. Nekako smo prošli jer restorani u našem kraju nemaju niti jednog gosta. Sada u restoranu radi 7 zaposlenika, dok ih je prošle godine petnaestak pričalo bolnu priču o problematičnom Petru.
radnik
– Preživjeli smo prvu koronarnu krizu i potresnu krizu. Tako ćemo i s ovim. No, čini se da će ovaj put biti puno teže. Da su uvjeti kao prošle godine, u ovom trenutku imali bismo 20-ak zaposlenika, konobara, menadžera, kuhara, ljudi koji šalju … Zbog krize nismo zaposlili sezonske radnike, ali nismo ni napustili radnike.
Srećom, tijekom zaključavanja, Peter i vlasnik restorana iz Istre, koji je vlasnik nekoliko restorana, kao i drugi dobavljači hrane, zadržali su posao putem državne pomoći. Za sve svoje zaposlenike, njih desetak, primili su plaću za ožujak, travanj i svibanj i nije bilo otkaza.
-Sada se pojavio veći problem, kaže Peter, nema gostiju, iako se pridržavamo svih mjera. Tužno je vidjeti naše prazne restorane, ulice i prazne stolove. U ljudima vlada strah, iako se svi pridržavamo mjera i ujutro i popodne dezinficiramo stolove, posebno ruke, zahod i držimo masku obaveznom za konobare. Ako ih gosti nemaju, onda im dajemo maske.
Zbog pandemije, manja je potražnja za namirnicama i skupim predmetima. Ljudi žive skromno. Potrošačka potrošnja pala je za 50 posto, gostiju je manje ili uopće nema iako su dobavljači hrane snizili cijene.
Najviše se traže vina srednje klase. Prošle godine prodali smo boce visoko cijenjenih francuskih vina i šampanjaca, a naši gosti sada traže lokalna vina.
Dok smo razgovarali s upraviteljem restorana, svi konobari u restoranu imali su maske i kažu da na njih nisu navikli. Ali nije teško kad bi trebalo biti.
– Volim ovaj posao i radim ga sa srcem, kaže Peter – kad idem na posao dolazim sa smiješkom jer ga obožavam i jako mi je žao što postoji pandemija. S restoranom smo dosegli visoku razinu, ali pandemija nas je prekinula. Nažalost, Zagreb je pogodio strašni potres, pa nam nije lako, ljudi su pobjegli. Na Marsu smo učinili sve da ostanemo otvoreni. Svi ti ljudi godinama rade s nama. Nismo ih otpustili. To su vrlo teški trenuci.
Peter kaže da su njihovi gosti sada rijetki, ali da su i dalje odani. Nakon prvog bloka nekako smo se vratili u normalu, ali navike gostiju su se promijenile. Ove godine ne traže VIP ponude, već mediteransku kuhinju, uglavnom zagrebačku, i gradele. S drugim valom pandemije ponovno smo u neizvjesnosti. Ne znamo što, kako će to biti?
-Maksimalno smo smanjili troškove ulaska, usluge koje su lanac međusobno povezanih i šokantnih aktivnosti. Dobavljači zovu svaki dan: nude robu, a ja je ne mogu podići jer nemam za koga kuhati. Nemamo gostiju, sjetno kaže Peter.
Vidim da smrznuti prodavači na tržištu dolaze rano doručak i jednostavno nemaju prodaje dijele svoju robu gotovo besplatno ..po vrlo povoljnim cijenama. Nema kupaca. Jako smo tužni i svima nam je teško.
Situacija za turističke poduzetnike, poput Petera, nije dobra. Svakodnevno epidemiolozi upozoravaju na zatvaranje restorana i nije jasno hoće li novi skup mjera udovoljiti njihovim zahtjevima, ali Petrov optimizam ne nestaje.
-Ne bojimo se bankrota, blokade. Kad smo privremeno zatvorili restoran, nekako smo se snašli u ožujku. Kao dijete pomagao sam ocu i majci koji su cijeli dan provodili u kuhinji poslužujući goste. Preživjet ćemo nekako, ali sigurno je da će svim dobavljačima hrane trebati nekoliko godina da se vrate u normalu.
U ovaj je restoran uloženo puno novca
Sezonski restorani zahtijevaju velika ulaganja, kaže Peter.
– Ovo je novac za plaće stalno zaposlenih, i za uređenje prostora … U ovaj je restoran uloženo puno novca i napora za privlačenje kupaca. Angažirali smo poznatog zagrebačkog dizajnera da ukrasi okoliš, posebno terasu s puno cvijeća i moderan pogled na trg. Ali taj novac nikada nećemo vratiti, ponovio je Pietri zabrinuto nekoliko puta.
Navodeći da im je pomogla Vlada koja je provela niz zdravstvenih i ekonomskih mjera za očuvanje radnih mjesta i likvidnosti poduzeća u ovom području, smatra da je uvođenje novih modela neophodno kako bi se donijele neke mjere, kako bi se ublažila ova kriza za dobavljače hrane . Njemačka je smanjila porez, a ova naša vlada mora nešto poduzeti.
Peter je posebno pohvalio Grad Zagreb koji im je udovoljio izuzevši ih od naknade za usluge, naknada za terase i ostalih troškova.
-Kriza zbog pandemije u ožujku 2020. bila je izuzetno teška, plus potres u Zagrebu, koji nam je totalno zasmetao. No, nedavne mjere koje smo čuli o zatvaranju restorana i kafića mnogo su strože. Nacionalno sjedište civilne zaštite bilo je svojedobno prilično oprezno u primjeni novih mjera, no čini se da je sada prisiljeno zatvoriti restorane jer se povećava broj ljudi s koronarnom bolešću. Za nas ostaje raditi svaki dan, davati sve od sebe i nadati se najboljem. Moramo se boriti do posljednjeg trenutka. Ali ako nas zatvore, ni sam ne znam kako to učiniti!
U nekoliko trenutaka zaboravio je krunu, račune, kupnje, stolove, goste … bio je to obrambeni stav, terapija. Radujemo se svakom gostu. Nadam se da će biti bolje, kaže Peter.
Veselili smo se ovom restoranu, stvorili smo priču o lokalnim specijalitetima u Zagrebu, koje su kupci svakodnevno znali i uzgajali, dolazili su ljudi iz cijelog svijeta. Sad nas zovu mnogi klijenti i pitaju kako smo.
Sve je stalo, ali ne možemo nestati u jednoj sezoni. Samo čekamo da ovo prođe, ljudi će putovati, vratit će se u Zagreb. Ova je godina ovakva, sljedeća će biti jednako teška, ali i ovo će proći – kaže Peter, mladi menadžer koji želi da sve prođe što prije.
-Nemojmo više imati mjere protiv pandemije, sve bi se trebalo nastaviti normalno, ljudi bi trebali biti potpuno opušteni, gdje prevladava ljubav iz srdačnih zagrljaja, a ne strah jedni od drugih. Ne sviđa mi se. Život je nešto drugo, radujmo se … rekao je Peter.
I završavamo težak izvještaj za mladog, uspješnog poduzetnika sa željom, voljom i samopouzdanjem da uspjeh u radu uspije. Petrov san kao i svi poduzetnici na svijetu u jednom je trenutku prekinut, ali nadamo se da će cjepivo protiv korone pomoći zaustaviti ga i da će proljeće vratiti turiste u Hrvatsku. Europa bi trebala pomoći projektima usmjerenim na reformu hrvatskog turizma radi veće dobiti. “Hrvatska će tada postati poznatija po svojoj gastronomskoj ponudi, hrani i vinu, ali i kao zdrava i sigurna destinacija, uz pomoć rada novih generacija.”
