ISPOVIJEST ALBANSKOG UGOSTITELJA ZA VRIJEME PANDEMIJE
BISTRO NA DOLCU NUDI VRSNU HRANU, VRHUNSKA VINA I UGODAN AMBIJENT…
pišu: shenida bilalli, lidia krajan
Pjetar Mrlekaj je 29-godišnji albanski poduzetnik, rođen u Bjelovaru, živi u Zagrebu i vodi poznati restoran na zagrebačkoj tržnici Dolac – bistro Na Dolcu, u kojem se uvijek traži mjesto više. Ovim poslom bavi se punih deset godina. Završio je ugostiteljsku školu, turistički je komercijalist, sada je voditelj ovog poznatog zagrebačkog restorana.Razgovarali smo s njim – kako je utjecala koronakriza na njihovo poslovanje.
- Već 10 godina uspješno vodim restoran – bistro Na Dolcu, na početku sam radio kao konobar, nakon nekoliko godina, stečenog iskustva i prakse postao sam voditelj. Nije mi teško, volim ovaj posao. Kaže uvijek nasmijani Petar, poznat po ljubaznosti i gostoprimstvu.
Petrovi roditelji, Jana i Viktor, porijeklom su s Kosova iz Đakovice, došli su u Hrvatsku prije 40 godina. Ima tri brata i tri sestre, on je sedmi. I svi rade.
U ovom restoranu turisti otkrivaju novo iskustvo, izvrstan grill, s ljubaznom i brzom poslugom…
Pjetar se predao ovom poslu i s velikim užitkom radi u bistrou Na Dolcu, koji se nalazi u samom srcu Zagreba, ispod najveće zagrebačke tržnice Dolac, s lijepom modernom terasom punom cvijeća, i uvijek punom gostiju. Nude najbolja jela, vrhunska vina i besprijekornu uslugu. Svježe namirnice i hrana spremaju se uz savršenu kombinaciju njihovih kuhara, pružajući uživanje u hrvatskim i balkanskim specijalitetima.
Na Dolcu se uvijek traži mjesto više
Na Dolcu su svaki dan brojni gosti – Zagrepčani i turisti iz cijelog svijeta. U to smo se uvjerili često, tražeći neko ugodno mjesto gdje bismo pojeli nešto fino. Zagreb nudi razne atraktivne restorane: indijski, kineski, japanski… naša ekipa časopisa Ilirije voli uvijek otići do ovog bistroa, gdje je roštilj i pristupačne cijene. Njihova posebnost je u tome što koriste isključivo sto posto juneće meso iz domaćeg uzgoja. U jelovniku se može pronaći nekoliko vrsta finih jela, raznih salata, ćevape. Izdvaja se otkošteni pileći batak, koji se topi u ustima, a poslužuju ga sa salatom s vlastitim potpisom. A kažu da imaju jedan od boljih “gemišta”, ali i jeftinijih u centru grada.
Iako je uvijek gužva i rezervirani stolovi, uvijek “dobijemo” stol, od dragog osoblja koje nas uvijek lijepo usluži. Pitali smo voditelja restorana, Petra, kako su uspjeli postići toliku popularnost.
-Nalazimo se na atraktivnoj lokaciji, u restoran dolaze turisti iz cijelog svijeta, poslovni ljudi, grupe, obitelji, ali i mladi – na romantične večere. Mi pokušavamo u ponudi sve najbolje, prvenstveno ljubaznost, brzu uslugu i lijep ambijent. Imamo iskusne majstore kuhinje, svježe namirnice koje pružaju uživanje u njihovim specijalitetima – kaže Petar.
Iako imaju jako bogat jelovnik, najviše se traže balkanski i mediteranasli specijaliteti – s roštilja na drvenom ugljenu, ali i mediteranska kuhinja, tjestenina i razni morski plodovi. Ćevapi, pljeskavice, vješalice, kotleti, piletina.
Formula uspjeha
-Nudimo mi i topli kruh sa sirom, domaće zagorske štrukle, tradicionalna hrvatska jela, sve radimo sami, do kruha. Ljudi hoće autohtone recepte. Ja radim sve poslove, od voditelja do konobara, sve što treba, nekad i po 9 sati i više. Turisti žele da ih dočekate s osmijehom, posebno žele hrvatske specijalitete i zagrebačke i raspituju se za našu povijest, Gornji grad, Jarun… a mi smo uvijek na usluzi.
Korona je prekinula ovu idilu
Svu ovu idilu uspješnog restorana, šetnju kroz grad i opušteno sjedenje u kafićima, korona je naglo zaustavila Zagrepčane i brojne turiste iz cijelog svijeta. Korona je promijenila sve.
-Prvi put kad se pojavila korona, bili smo oštećeni oko 50 posto, i to i dalje traje, ljudi ne dolaze, a turista nema više. U Zagrebu, centar ovisi od stranih turista, ali i potres nam je nanio velike štete i puno Zagrepčana se odselilo iz centra, i to se jako osjetilo. Na Trgu bana Jelačića stanovalo je oko 20.000 ljudi – i oni su otišli.
Nas zabrinjava sada zima, svakog dana očekujemo da će nas zatvoriti, situacija nije dobra.
Ljudi se plaše. Korona ih je natjerala da promijene način življenja i rada. Sada se bavimo dostavom, ali nije to – to – kaže tužno Pjetar. Ništa više nije kao prije, dosta paze što jedu, piju i drže razmak, prisutan je strah.
Restoran smo posjetili dva dana prije najavljenih mjera nacionalnog stožera o zatvaranju svih ugostiteljskih objekata, kako bi se zaustavilo širenje zaraze, u vrijeme kada je u Hrvatskoj bilo tri tisuće novooboljelih od korone.
Pjetra smo našli na praznoj terasi svoga restorana. Ispričao nam je stajališta hrvatskih ugostitelja o neizvjesnoj situaciji koja je zadesila Hrvatsku, ali i svjetske ugostitelje.
– Zagreb je ove godine ostao bez mnogih stranih gostiju, zapravo i bez ikakvih gostiju. Sad je najbitnije opstati i održati se, to je cilj svih ugostitelja, unatoč tomu da nitko od nas ne zna što donosi sutra.
Dok smo razgovarali u ovom zagrebačkom restoranu, koji je smješten u gradskoj jezgri na Dolcu, odmah preko puta katedrale, restoran je bio prazan, osim jednog stola s gostima, vladala je tišina. Konobari s maskama šetali su se po lokalu i gledali prema vratima – hoće li se tko pojaviti. Na polupraznom šalteru sjedio je zamišljen Petar i nastavio pričati kako se nosi s ovom krizom.
- Promet nam je pao, sigurno za 80 posto. U jednoj noći sredinom rujna prošle godine zaradili bismo, primjerice, oko 10.000 kuna, a ove godine u isto vrijeme oko 2.000 kuna ili ništa. Lani smo u ovo vrijeme imali tri smjene od 6 ujutro do ponoći, a ovih dana jednu smjenu. Mi smo i nekako prošli, jer restorani u okolici nemaju ni jednog gosta. Kod nas u restoranu trenutno radi 7 djelatnika, dok ih je lani radilo petnaestak – priča zabrinuti Pjetar.
Radnici
– Preživjeli smo prvu krizu korone i onu nakon potresa. Pa ćemo i ovu. No, čini se, da će ovaj put biti puno teže. Da su prilike kao prošle godine, u ovo vrijeme imali bismo 20-ak djelatnika, konobara, voditelja, chefova, dostavljača… Zbog krize nismo zapošljavali sezonce, ali nismo ni otpuštali radnike.
Srećom, za vrijeme zatvaranja jetar i njegov gazda, kao i ostali ugostitelji, spašavali su radna mjesta putem državnih potpora. Za sve svoje djelatnike, njih 10-ak , dobili su potpore za ožujak, travanj i svibanj, nije bilo otpuštanja.
- Sada je na vidiku veći problem – kaže Petar – nema gostiju, iako se pridržavamo svih mjera. Tužno je vidjeti prazne restorane, ulice, a i naše prazne stolove. Zavladao je strah kod ljudi, iako se svi pridržavamo mjera i dezinficiramo ujutro, zatim ponovo dezinficiramo stolove, posebno ruke, sanitarni čvor, uz obavezne maske za konobare. Ako ih gosti nemaju, onda im mi dajemo.
Zbog pandemije nastala je manja potražnja za skupocjenim namirnicama i proizvodima. Skromnije se živi. Potrošnja gostiju smanjila se za 80 posto, napojnice su manje, ili nikakve, iako su ugostitelji snizili cijene.
Piju se vina srednje klase. Dok smo prošle godine prodavali boce vrlo cijenjenih francuskih vina i šampanjaca, naši gosti sada traže domaća vrhunska vina.
Dok smo razgovarali s voditeljem restorana, sva posluga u restoranu nosila je maske i kažu da nisu navikli na to. Ali, što se mora – nije teško.
– Volim ovaj posao i radim ga srcem – kaže Petar. – Na posao dolazim s osmijehom jer ga obožavam, strašno mi je žao što je došlo do pandemije. Postigli smo visoku razinu, pandemija nas je presjekla. Nažalost, Zagreb je pogodio i strašni potres, tako da nam nije lako, ljudi su se odselili. U ožujku smo napravili sve što je u našoj moći , ostali smo otvoreni. Svi ti ljudi s nama su radili godinama. Nismo im dali otkaz.
Pjetar kaže da su im sada gosti rijetki, ali domaćisu ostali vjerni. Nakon prvog zatvaranja nekako smo se vratili u normalu, ali navike gostiju su se promijenile. Ove godine ne traže više ponude, već mediteransku kuhinju, pretežno zagrebačku kuhinju štrukle, gradele. S drugim valom pandemije ponovo smo se vratili u neizvjesnost. Ne znamo što i kako će biti?
– Ulazne troškove maksimalno smo smanjili, to je jedan lanac međusobno povezanih i uzdrmanih djelatnosti. Dobavljači zovu svaki dan. Nude robu, a ja ne mogu preuzeti jer nemam za koga kuhati. Nemamo gostiju – tužno priča Pjetar. Gledam jadne promrzle prodavače na tržnici, koji ranom zorom dolaze i samo što ne dijele besplatno svoju robu… Nema kupaca. Tužno, jako je tužno i teško svima nama.
Svakim danom epidemiolozi zagovaraju zatvaranje restorana,
Situacija za turističke poduzetnike nije baš najbolja, svakim danom epidemiolozi zagovaraju zatvaranje restorana, i nije jasno hoće li se u novom setu mjera udovoljiti tom njihovom zahtjevu, no Pjetra optimizam ne napušta.
- Ne bojimo se bankrota ni od prvog lockdowna, kada smo privremeno zatvorili restoran, nekako smo se snašli. Još kao dijete pomagao sam ocu i majci, provodio sam cijeli dan u kuhinji, služio goste, kasnije završio ugostiteljsku školu i sad radim u restoranu. Opstat ćemo nekako.No svim ugostiteljima trebat će sigurno nekoliko godina da se vrate u normalu.
Sezonski restorani zahtijevaju velika ulaganja – priča Petar. – To je novac za održavanje plaća stalno zaposlenih djelatnika, uređenje prostora… U ovom restoranu uloženo je puno novca i truda, kako bismo privukli goste. Angažirali smo poznatu zagrebačku dizajnericu za uređenje prostora. Gostima se sviđa ugođaj, posebno terasa s puno cvijeća i pogledom na trg i moderni dizajn. Taj novac nikad nećemo vratiti. Mi smo mali lokal, sad imamo 7 zaposlenih, mogu misliti kako je velikim restoranima – zabrinut je ponavljao Petar.
Navodeći da im je pomogla Vlada, koja je provela niz zdravstvenih i gospodarskih mjera za očuvanje radnih mjesta i likvidnosti tvrtki ugostiteljskih djelatnosti, no smatra da je uvođenje novih modela nužno donijeti neke mjere rasterećenja kako bi olakšali ugostiteljima ovu krizu. Njemačka je snizila PDV, trebala bi i naša Vlada nešto poduzeti.
Petar je pohvalio Grad Zagreb, koji im je izišao u susret oslobađanjem od komunalne naknade, plaćanja naknade za terase i drugih troškova.
- Kriza zbog pandemije, u ožujku 2020. bila je iznimno teška, plus potres u Zagrebu – totalno nas je poremetilo. Ali ove zadnje mjere o zatvaranju restorana i kafića puno su gore.
Nacionalni stožer civilne zaštite ranije je dosta oprezno pristupao uvođenju novih mjera,a sada je primoran na naše zatvaranje jer – broj oboljelih od korone raste.
-Nnama je preostalo raditi svaki dan, dati sve od sebe i nadati se najboljemu. Treba se boriti. Ali, ako nas zatvore…!? Nakratko zaboravim i koronu, račune, nabavu, stolove, goste. To je neki obrambeni stav, terapija, radujemo se svakom gostu. Nadam se da će biti bolje – kaže PJetar.
Toliko smo se radovali ovom restoranu, stvorili priču o domaćim specijalitetima u Zagrebu, koje su gosti prepoznali i svakim danom je raslo, ljudi su dolazili iz cijelog svijeta, a sad nas zovu i pitaju kako smo. Sve je stalo, i ne možemo nestati u jednoj sezoni. Čekamo samo da ovo prođe, ljudi će putovati. Doći će ponovo u Zagreb. Ova je godina takva, sljedeća će isto biti teška, ali proći će i ovo… – kaže Petar, mlad čovjek, koji želi da što brže sve prođe i da nema više bolesti i mjera, pandemije i da sve krene normalno, da ljudi budu opušteni s puno ljubavi, zagrljaja, sreće, a ne da se jedni drugih plaše. To mi se ne sviđa. Život je nešto drugo, radujmo se! – kaže Pjetar…
Završavamo ovu tešku priču mladog, uspješnog poduzetnika, sa željom, voljom i samopouzdanjem da će radom postići uspjeh. Međutim, Petrov san je prekinut u jednom trenutku, kao i svim poduzetnicima na svijetu, ali s nadom da će cjepivo protiv korone pomoći i zaustaviti pandemiju, a proljeće vratiti turiste u Hrvatsku. U nadi da će Europa pomoći u projektima reforme hrvatskog turizma i veću dobit. “Tada će Hrvatska postati poznatija po svojoj gastronomskoj ponudi, hrani i vinu, ali i kao odredište za zdravlje i sigurnost uz pomoć rada mladih i vrijednih generacija
